lexus-taxi.ru

Технологическая карта на крендели


ГОСТ 24557-89

Группа Н32



МКС 67.060
ОКП 91 1600

Дата введения 1990-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.89 N 2151

3. ВЗАМЕН ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ технологическая карта на крендели ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85

4.

ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 N 111

6. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменением N 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5-92)


Настоящий стандарт распространяется на сдобные технологическая карта на крендели изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.

1.

Технологическая карта на крендели ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологическая карта на крендели инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм.

N 1).

1.2. Характеристики

1.2.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:

из пшеничной муки высшего сорта:

бриоши - 0,065;

булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) - 0,2;

булочки “Веснушка” - 0,05;

булочки сдобные - 0,1;

булочки сдобные с помадой - 0,05 и 0,1;

ватрушки сдобные с творогом - 0,1;

витушки сдобные - 0,4;

крендели выборгские - 0,1 и 0,5;

лепешки сметанные - 0,1;

лепешки, подковки, шпильки сдобные - 0,1;

плюшки московские - 0,1 и 0,2;

сдобы выборгские - 0,05 и 0,1;

сдобы выборгские фигурные - 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;

лепешки майские - 0,1;

сдобы липецкие - 0,2;

плюшки новомосковские - 0,1 и 0,2;

хлеб донецкий - 0,4 и 0,8;

из пшеничной муки первого сорта:

сдобы витые - 0,2;

булки славянские - 0,5;

булки фруктовые - 0,2;

сдобы обыкновенные - 0,05 и 0,1.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из технологическая карта на крендели не должны превышать, в процентах от массы отдельного изделия:

3,0 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

5,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг;

в процентах от средней массы 10 изделий:

2,5 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

3,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Примечание.

При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной-двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.


(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2.2.

технологическая карта на крендели

По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны технологическая карта на крендели требованиям, указанным в табл.1.

Таблица технологическая карта на крендели

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма

Нерасплывчатая, без притисков.

Бриошей - в виде пирамиды с основанием из трех технологическая карта на крендели и с одним шариком сверху.

Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая технологическая карта на крендели надрезами и булочка с цукатом) - разнообразная, соответствующая данному виду изделий.

Булочек “Веснушка”, булочек сдобных и булочек сдобных с помадой - округлая или четырехугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой.

Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого технологическая карта на крендели округлая.

Витушек сдобных - округлая, крученая, с различными видами закрутки.

Кренделей выборгских - в виде восьмерки с наложенными концами посередине.

Лепешек, подковок, шпилек сдобных - в виде округлых лепешек, шпилек, подковок.

Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных - разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком

поверхность

Бриошей - глянцевитая.

Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами - с надрезами, образующими сетку, штрицелей - с косыми надрезами, булочек с цукатом - с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у штолей - отделана помадой.

Булочек “Веснушка”, булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных - глянцевитая.

Сдоб выборгских фигурных - с различной отделкой - сахарной пудрой, помадой и др.

Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой - отделана помадой.

Сдоб выборгских - с различной отделкой (от 3 до 6 видов в технологическая карта на крендели сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др.

Булок славянских - с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.

Булок фруктовых - гладкая.

Хлеба донецкого - глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами.

Ватрушек сдобных с творогом - с открытой творожной начинкой.

Витушек сдобных с начинкой - отделана сахарной пудрой, без начинки - крошкой и др.

Лепешек сметанных - глянцевитая, с наколами

У лепешек сдобных - с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных - с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло.

Плюшек московских - отделана сахарным песком.

Лепешек майских - с надрезами.

Сдоб витых - допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов

цвет

От светло- до темно-коричневого.

В местах технологическая карта на крендели, складок, соединения шариков - более светлый.

У начинки ватрушек сдобных с творогом - светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета.

У лепешек майских - светло-желтый

Состояние мякиша:

пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений.

У шпилек и подковок - мякиш слегка уплотненный

промес

Без комочков и следов непромеса.

У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом - с включением изюма или цуката, у булочек “Веснушка”, хлеба донецкого - с включением изюма

Вкус

Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.

Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых - сладковатый.

Для лепешек майских - слегка солоноватый.

Сладкий - для остальных видов изделий

Запах

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

В начинке ватрушек сдобных с творогом - с легким запахом ванилина

1.2.3. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование изделия

Показатель и норма

Порис-
тость, %, не менее

Массовая доля начинки, % к массе изделия,
не менее

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град, не
более

Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %

сахара

жира

Бриоши

-

-

31,0

2,5

13,0±1,0

16,5±0,5

Булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами)

-

-

34,0

2,5

12,5±1,0

11,5±0,5

Булочки “Веснушка”

-

-

35,0

2,5

9,0±1,0

7,0±0,5

Булочки сдобные

-

-

34,0

2,5

19,5±1,0

10,0±0,5

Булочки сдобные с помадой

-

-

35,0

2,5

13,5±1,0

9,5±0,5

Ватрушки сдобные с творогом

-

30,0

29,0

-

18,0±1,5

15,5±0,5

Витушки сдобные

-

-

35,0

2,5

16,5±1,0

7,0±0,5

Крендели выборгские

-

-

34,0

2,5

9,0±1,0

8,0±1,0

Лепешки сметанные

-

-

32,0

3,0

12,0±1,0

10,0±0,5

Лепешки, подковки, шпильки сдобные

-

-

24,0 (целого изделия)

-

15,0±1,0 (только в сдобной лепешке)

12,5±0,5 (только в сдобной лепешке)

Плюшки московские

-

-

32,0

2,5

16,5±1,0

8,0±0,5

Сдобы выборгские

-

-

35,0

2,5

15,8±1,0

5,0±1,0

Сдобы выборгские фигурные

-

-

34,0

2,5

21,0±1,0

6,6±0,5

Лепешки майские

-

-

27,0

3,0

-

13,5±0,5

Сдобы липецкие

-

-

37,0

2,5

6,0±1,0

8,0±0,5

Плюшки новомосковские

-

-

37,0

2,5

9,7±1,0

4,3±0,5

Сдобы витые

-

-

37,0

3,0

6,5±1,0

5,6±0,5

Булки славянские

70,0

-

35,0

3,0

11,0±1,0

8,0±0,5

Булки фруктовые

70,0

-

40,0

3,5

7,0±1,0

5,5±0,5

Сдобы обыкновенные

-

-

37,0

2,5

9,7±1,0

5,5±1,0

Хлеб донецкий

75,0

-

34,0

3,0

18,0±1,0

7,0±0,5


Примечания:

1.

Влажность технологическая карта на крендели кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.

2.

Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. Допускается технологическая карта на крендели кислотности на 0,5 град в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.

1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.4.

Укладывание сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.

1.5. Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч - для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6 ч - для изделий массой 0,05, 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Источник: http://docs.cntd.ru/document/1200019437