lexus-taxi.ru

Технологическая карта на канапе

Tweet

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
КАК ПРОГРЕСС В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ ПРИ СОЗДАНИИ НОВОГО
БЛЮДА .

Ещё в недалёком времени общественное питание
существовало строго по нормативным правилам .И в какое
заведение мы бы не заходили ассортимент предлагаемой
продукции был абсолютно практически один и тот же .Всё
что могли нам предложить предприятия общественного
питания заключалось в одном сборнике рецептур и тех
блюд которые входят в его технологическая карта на канапе .И как говорится шаг в
лево или шаг в право – расстрел .Попробовали бы раньше
повара добавить в сырьевой набор какого ни будь блюда со
сборника рецептур что то новенькое – это обернулось бы
для них неминуемым штрафом .

Скачать карту вы можете в конце статьи

Времена меняются и я считаю что на сегодняшней период
времени общественное питание в самом своём рассвете.
Приятно пройти по улицам наших городов и увидеть
разнообразие открываемых предприятий общественного
питания с их ассортиментом предлагаемой продукции и
разновидностями национальных кухонь ,самый изысканный
гурман найдёт что то себе по вкусу .

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения
потребностей населения на предприятиях общественного
питания могут разрабатываться новые оригинальные
рецепты приготовления блюд либо используются рецепты и
рекомендации ,содержащиеся технологическая карта на канапе популярных изданиях .В
случае если предприятие общественного питания решило
выпускать блюдо ,рецептура которого не предусмотрено
Сборником рецептур действующим на данный момент то
на каждое технологическая карта на канапе таких блюд составляется технико –
технологическая карта(ТТК) .

Рассмотрим некоторые из терминов :

Фирменное блюдо (изделие) – блюдо(изделие)
приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и
отображающее специфику предприятия питания
Фирменное блюдо отличается ,как правилотехнологическая карта на канапе органолептическим показателям от блюд предусмотренных
действующими официально изданными сборниками
рецептур блюд .Специфика предприятия включает в себя
национальные ,региональные и другие особенности .

Новое блюдо(изделие) – Блюдо приготовленное из нового
вида сырья и по новой ,усовершенствованной технологии .

Предприятия общественного питания могут технологическая карта на канапе рецептуры и технологию новой и фирменной продукции ,
блюда могут быть разработанными как для одного
конкретного предприятия общественного питания так и для
нескольких предприятий .

На первом этапе надо определить блюдо которое вы
хотите ввести в меню вашего предприятия .Здесь надо
учитывать не только ваше
желание (а фантазия у
многих руководителей
работает хорошо) ,но и
специфику вашего
заведения ,квалификацию
поваров .Если у вас
небольшое кафе то надо
учитывать время
приготовления блюда ,как
правило клиент не любит долго ждать и ваших интересах
чтоб технологический процесс не затягивался на долго .Не
надо придумывать блюда с большим количеством
ингредиентов .Если всё же вы хотите включить в меню что
то изысканное ,то обязательно в меню надо написать время
приготовления блюда технологическая карта на канапе клиент будет знать на что ему
надеяться .

Блюдо выбрано и переходим к основным моментам
составления технико - технологической карты .Карта состоит
из семи основных пунктов.

Лучше всего карту составить в программе XL ,все основные
моменты например как пункт 2 можно написать единожды
он подходит по всем показателям .

Технико – технологическая карта № от какого числа .Ниже
пишем наименование блюда .

1 – Область применения на какое блюдо
технологическая карта на канапе блюда) вырабатываемое в
(наименование вашего заведения) .

2 – Требования к сырью ,здесь описываем что
используемое сырьё для производства данного блюда
соответствует требованиям действующих нормативных и

технических документов ,имеют сопроводительные
документы подтверждающие их безопасность и
качество(сертификаты соответствия ,санитарно –
эпидемиологическое заключение ,удостоверение
безопасности и т.д)

3 – Рецептура блюда здесь описываем все входящие в
состав блюда продукты в позиции брутто и нетто.
Полностью вписываем технологическая карта на канапе отварных или пассированных
продуктов ,массу полуфабрикатов и выход готового изделия

Вторая сторона технико –технологической карты начинается
с четвёртого пункта.

4 – Технологический процесс ,первая часть подходит для
всех блюд изменять нет необходимости дальше на
свободных строчках описываем технологический процесс
вашего блюда .

5 – Оформление и подача пункт говорит сам за себя и
состоит из четырёх подпунктов

Оформление –как оформляется на какой посуде подаётся.

Температура подачи :

Первые блюда – 75 градусов С

Вторые блюда и гарниры – 65 градусов С

Холодные закуски – не выше 5 – 7 градусов С

Холодные супа и напитки – от 5 до 14 градусов С

Реализация – конечный срок подачи блюда с момента
окончания технологического процесса .

Срок хранения – Можно написать - Устанавливается
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 .

6 – Показатели качества и безопасности ,органолептические
показатели блюда – здесь описываем внешний вид ,вкус
запах ,цвет готового блюда .

7 – Пищевая и энергетическая ценность ,белки ,жиры
углеводы и калорийность на одну порцию и на сто грамм
готового блюда .Этот пункт вам кажется невыполнимым а
здесь всё просто есть сайт где бесплатно технологическая карта на канапе посчитают

Не только белки ,жиры ,углеводы и калорийность но и
разложат ваше блюдо на все микро элементы .Называется
сайт EDIMKA.RU (анализатор состава рецептов) вводите
продукты нажимаете анализировать и вам всё выведут
вписываете все данные в карту .Ваша карта готова
подписываете ответственным разработчиком ставите
печать и всё готово .

В этой статье мы рассмотрели основные моменты
составления технико – технологической карты .Вы узнали
как пошагово оформить карту всё достаточно просто и
доступнои ваше производство будет радовать ваших
посетителей разнообразными блюдами .

Если у вас есть что добавить или вы можете поделится
своим опытом ,есть вопросы оставляйте свои комментарии
рассмотрим все ваши предложения в следующих статьях .

Получайте статьи себе прямо на почту оставив свой e-mail

СКАЧАТЬ КАРТУ БЕСПЛАТНО

До встречи .

PS.

технологическая карта на канапе

Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Вам также будет интересно почитать:

Запись опубликована Uncategorized, документы, производство, скачать бесплатно | с метками ценообразование | Источник: https://alexsolor.ru/uncategorized/tehniko-tehnologicheskaya-karta-progress-v-obshhestvennom-pitanii