lexus-taxi.ru

Очень вкусное слоеное дрожжевое тесто

Любая частичная или полная перепечатка опубликованной информации разрешается только с согласия автора.

Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

СообщениеАвтор
Французское слоеное дрожжевое тесто: базовый рецепт

Приготовление такого слоеного дрожжевого теста (для круассанов, шоколадных хлебцев, булочек с изюмом/шоколадом на креме патисьер) состоит из 3-4х простых туров (раундов).

Данный рецепт (pur beurre. масло очень вкусное слоеное дрожжевое тесто и в тесто, и для прослаивания) я выбрала из множества рецептов и видеороликов. Он хорош тем, что универсален, т.е. подходит как для круассанов, так и для более сладкой слоеной выпечки. Тесто получается ооочень вкусным, даже если Вам не повезет со сливочным маслом для прослаивания.





Главное в слоеном тесте то, что первичное тесто (la détrempe) очень вкусное слоеное дрожжевое тесто жир для прослаивания должны очень вкусное слоеное дрожжевое тесто той же плотности.

твердости. консистенции. Работать со слоеным тестом предпочтительней в прохладном помещении, на минимуме муки. лишнюю муку смахивать кисточкой с теста. Муку брать только высшего качества, проверенную. Сливочное масло должно быть не менее 82% жирности и без растительных добавок, маргарин - для слоеной выпечки ("Слойка", к прим.). Выдерживать указанное время охлаждения.

В жару готовить тесто сложней. см.советы http://forum.say7.info/topic20540.html

Продукты:
450 г муки (из них граммов 20 придержите до момента, когда закончите добавлять мягкое масло)
20 г свежих дрожжей
230 мл холодного молока
65 г сахара
2 ч.л.

соли
100 г мягкого сливочного масла (или маргарина)
1 ч.л. лимонного сока (по желанию. я очень вкусное слоеное дрожжевое тесто
250 г холодного масла 82% или качественного маргарина для прослаивания (можно 200 г)

Важно: качество масла, которое идет на прослаивание теста. Я предлагаю прослаивать только этими двумя (82% жирн.), уже проверенными мной:

Тесто получится идеальным, его Вы сможете раскатать до 4 мм и очень вкусное слоеное дрожжевое тесто классическую французскую слоистую выпечку.


Ни в коем случае не прослаивать мягким маслом. как это, напр. Оно испортит Вам настроение, рецепт, стол, скалку - одним словом, все!


Ход работы.
Муку просеять. В половине холодного молока растворить соль и сахар, затем влить это молоко в муку и смешать.

получается такая крошка.

В оставшемся холодном молоке развести дрожжи и добавить их к мучной крошке, замесить тесто. добавляя частями мягкое масло. Тесто сперва жирное и липнет. месите. добавьте отложенные 20 грамм муки.

спустя пять минут замеса оно гладкое, крепенькое, не липкое. ну очень симпатичное

Накрыть и поставить в холодильник на час.



Спустя час примять поднявшееся тесто и оставить в холодильнике еще на 1 час. В результате тесто должно увеличиться вдвое. Берем наше тесто аккуратно, никак не приминая его больше. .выкладываем тесто на стол, и режем глубокий крест (чуть глубже очень вкусное слоеное дрожжевое тесто.

"разворачиваем" крест руками. затем немного скалкой. раскатываем такой "цветок". В середине тесто должно быть потолще.

готовим как бы "плато" для масла:

Масло.

немного выбиваем скалкой (через пищевую пленку) до размера «плато». от выбивания оно становится пластичным. вот тут важно: если масло крошится, или оно слишком мягкое - бракуйте его и не мучайтесь очень вкусное слоеное дрожжевое тесто, оно не годится для слоеной выпечки.

масло должно быть холодным и пластичным, как пластилин!

Кладем масло квадратом в середину креста. закрываем его полностью свободными сторонами теста. скалкой слегка "прибивая" полученный квадрат:


Все!

Через час можно формировать слойки и круассаны. осталось только сделать 4 простых тура (раунда) складывания теста в определенном порядке

1-2 туры:
Переворачиваем полученное тесто швом вниз. и начинаем раскатку от себя вверх и вниз (не в стороны!). где-то до толщины 1 см. Раскатывать плавными, уверенными движениями.

не сильно давя на тесто, чтобы масло в результате не вышло наружу. Удобней раскатывать пласт от середины – вверх и от середины –.

Повернуть раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки, сложить втрое. сперва правую часть. затем левую. аккуратно, край к краю:

Это мы сделали один простой тур

Повторить первый тур: раскатать еще раз от себя.

плавно. повернуть раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки. опять сложить втрое. сперва правую часть. затем левую.

аккуратно, слой к слою:


Два простых тура сделаны.

отметили их на тесте нажатием подушечек пальцев .

.завернули тесто в пленку, положили в холодильник на 1 час.
Туры 3-4 идентичны первым двум: вытаскиваем тесто из холодильника, раскатываем от себя, поворачиваем раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки.

складываем, и т.д.
Слоеное дрожжевое тесто готово, Вы можете сразу с ним работать.
Из этой дозы теста получились вкуснейшие 3 круассана, 6 шоколадных хлебца, 2 слойки-бриоши с кремом патисьер и шоколадом, 4 бриоши-улитки с кремом патисьер изюмом, 4 бриоши-улитки с кремом патисьер и шоколадом (а на заднем плане - слоечки Алии. мы их обожаем!)


Круассаны:




.шоколадные хлебцы:


.бриоши-улитки с кремом патисьер и шоколадом:


.бриоши-улитки с кремом патисьер изюмом:

.слойки-бриоши с кремом патисьер и шоколадом:

Мне ооооооооочень понравилось это тесто, оно несколько калорийное.

но выпечка из него не уступает оригиналу. Удачи и Вам! А посмотреть их приготовление можете здесь: http://forum.say7.info/topic33570.html





Разик
Спасибо, Разя!

Это тесто мне ооочень понравилось. потому что я обожаю слойки с кремом патисьер и шоколадом, и теперь ничто меня не остановит. в их приготовлении ))
Кстати, раскатать дрожжевое слоеное тесто в пласт 3 мм мне было довольно трудно.

это если сравнивать с просто слоеным тестом.
А ты что хочешь печь, в результате? Потому что если слойки Алии, то делай лучше тесто по Иде Сави.

очень вкусное слоеное дрожжевое тесто





50 лет
Россия, Донское, Оренбургская область




Рада буду, если рецепт пригодится!




Разик писал(а):
Ой, а почему так?

Из-за твердого масла?


Из-за эластичности дрожжевого теста. дрожжи ведь не спят, хоть и выдерживается такое тесто в холодильнике.

Разик писал(а):
Но в ближайшем будущем, хочу круассаны!

Их лучше печь по этому рецепту?


Да, французские - однозначно на этом! Когда сделаешь тесто, попробуй раскатать его целиком, не разрезая пласта. или хотя бы раскатать максимально возможно целый кусок, а потом разрезать.

Иначе будешь. немного. собирать масло со стола, как я вчера (( Но ведь это было не так заметно?

Написала - и подумала. а если вот такие. всем привычные рогалики? Я ведь их делаю на тесте Иды Сави.


и те же слойки дрожжевые со спрайтом - тоже на тесте Иды Сави.




Разик писал(а):
А слойки Алии лучше по Иде Сави, потому что на нем лучше поднимается?

Да, пока что лучше, и это - без вариантов! ))) Хотя вчерашние слойки Алии были чудо как вкусны. за счет масла.




Разик писал(а):
Я ушла делать тесто!

Yahoo!
Сегодня у нас будут круассаны!


ттт! Я тогда за кУмпанию тоже пошла делать. у меня осталось много крема патисьер, не выкидывать же



Red
Анжела!


Спешу с отчетом!

Вобщем так:
Замесила я дрожжевое тесто, но оно было достаточно крутым, ну все.

Думаю, ничего не получится!
Потом - масло: было оно очень мягкое, я его на несколько минут в морозильник закинула и вроде нормальным стало, но не тут-то было!
Кстати, чтобы масло было идеально квадратной формы, воспользовалась способом из ролика, не знаю, как объяснить.

Ну где повар брал масло, "ставил" его на поверхность и немного стучал об стол!
Очень помогает!


В общем, положила я масло на "плато", стала заворачивать.
Стала раскатывать и тесто стало рваться.
Я мукой подпыляла, чтобы сильно не липло, но уже поняла, что слойки из этого теста не очень получатся.
В следующий раз, возьму другое масло, хочется найти ТО самое, на котором тесто не рвется!


Далее, совершила все этапы.

Слойки я делала с заварным кремом от Насти!


С шоколадным и обычным, ванильным!
В оба крема добавила измельченные орехи! очень вкусное слоеное дрожжевое тесто src="http://ifs.cook-time.com/smiles/aiwan/std/nyam2.gif">
Вобщем, сформировала я слойки и поставила "на ключ".


И знаете, что? Во время формирования слоек, очень вкусное слоеное дрожжевое тесто поняла, что не все так плохо!
Тесто-то прекрасно слоится! Боже, как же я была рада, когда увидела эти слои!

Выпекла и получила такой большой поднос выпечки!


Хотя (заметьте!) делала полпорции!



Вот, с шоколадным кремом:


С ванильным:


Из остатков сделала два м-а-а-а-а-леньких круассанчика:

Какая же это вкуснятина!


Вкуснее слоек я нигде и никогда не пробовала!
А как приятно осознавать, что ЭТО ВСЕ было сделано своими руками!


Буду готовить на этом тесте еще много-много раз!
И кстати, очень интересно узнать, каковы на вкус правильные слойки.


Наверняка, еще вкуснее!
Хотя, казалось очень вкусное слоеное дрожжевое тесто, куда еще???
Спасибо Вам огромнейшее, Анжела, за Ваши советы, подробный мастер-класс!


Теперь дома всегда будет слоеное тесто!



PS. На очереди - французское бездрожжевое слоеное тесто!



Разик писал(а):
Спешу с отчетом!


Ура!! )) Неплохой результат для первого раза

Разик писал(а):
кстати, чтобы масло было идеально квадратной формы, воспользовалась способом из ролика, не знаю, как объяснить. Ну где повар брал масло, "ставил" его на поверхность и немного стучал об стол!


Мне тоже это понравилась, масло прямо прелесть какое очень вкусное слоеное дрожжевое тесто

Разик писал(а):
Стала раскатывать и тесто стало рваться.

wacko1
Я мукой подпыляла, чтобы сильно не липло, но уже поняла, что слойки из этого теста не очень получатся.


Как я тебя понимаю. мне сегодня очень вкусное слоеное дрожжевое тесто "повезло" -(
Мое сегодняшнее масло было скверное, других слов не найду.

Местного производства, "Premium" JLC, 82,5%. я напишу об этом масле в рецепте, чтобы НИКТО его более не использовал для прослаивания слоеного теста.
Тесто раскаталось только до 3 см (!!!!), и половина масла выдавилось из теста и размазалось по столу. Пришлось раскатывать через пищевую пленку, и отдирать потом тесто от стола. Сэкономила, называется. Ни очень вкусное слоеное дрожжевое тесто, ни результата хорошего у меня на этом масле не получилось сегодня Боже, как я вспоминала тесто на масле Валио и Лурпак

Разик писал(а):
В следующий раз, возьму другое масло, хочется найти ТО самое, на котором тесто не рвется!


Бери в супермаркете для прослаивания масло Valio финское 82% (не путать с маслом Valio 80%), очень рекомендую. или Лурпак 82%. Хоть оно и почти в 2 раза дороже. но: тесто с ним идеально, совершенно не рвется!! раскатывается до 3-4 мм, и соответственно получается гораздо больше изделий.

И результат стоит того! А если еще учесть, что половина моего скверного масла я соскребала потом со стола и со скалки, то Валио не дороже плохого масла.

Разик писал(а):
Вкуснее слоек я нигде и никогда не пробовала! girl_in_love
А как приятно осознавать, что ЭТО ВСЕ было сделано своими руками!

Вот это здорово, вот это приятно!!

Спасибо за удовольствие помочь тебе в освоении этого рецепта!! Радуюсь )))))

Разик писал(а):
И кстати, очень интересно узнать, каковы на вкус правильные слойки.


Вот-вот. Моим больше всего понравились шоколадные хлебцы. надо будет мне опять рисовать эти палочки 8 х 1 см.

это классический их размер.

Выкладываю сегодняшнюю выпечку. расстроена. Слоев мало грубовато получилось, да изделий всего 10 штук: тесто никак не раскатывалось.

пришлось лепить, как. Жуткое масло ((((

Единственное, что спасло ситуацию - очень! вкусные!! бриоши!!! получились. вот в таком немного диком, пейзанском виде ))) На второй день, на работе все оценили результат, я даже удивилась, насколько вкусно получилось, несмотря на внешний вид. Они на креме патисьер, с изюмом вперемешку с шоколадом (остатки. сладки).



Red писал(а):
Ура!!

)) Неплохой результат для первого раза


Спасибо огромное!
Все благодаря Вашим очень вкусное слоеное дрожжевое тесто
Red писал(а):
Как я тебя понимаю.

мне сегодня также "повезло" -(
Мое сегодняшнее масло было скверное, других слов не найду. Местного производства, "Premium" JLC, 82,5%.

я напишу об этом масле в рецепте, чтобы НИКТО его более не использовал для прослаивания слоеного теста.


Ого!
Да уж!
Вот какую огромную роль играет ХОРОШЕЕ, качественное масло!


Red писал(а):
Тесто раскаталось только до 3 см (!!!!),


Ну ничего себе!
У меня оно до 1 см только раскаталось, а если бы "зашла дальше", то вообще бы порвалось.


Red писал(а):
Бери в супермаркете для прослаивания масло Valio финское 82% (не путать с маслом Valio 80%), очень рекомендую. или Лурпак 82%. Хоть оно и почти в 2 очень вкусное слоеное дрожжевое тесто дороже.

очень вкусное слоеное дрожжевое тесто

но: тесто с ним идеально, совершенно не рвется!! раскатывается до 3-4 мм, и соответственно получается гораздо больше изделий. И результат стоит того! А если еще учесть, что половина моего скверного масла я соскребала потом со стола и со скалки, то Валио не дороже плохого масла.


Обязательно их поищу очень вкусное слоеное дрожжевое тесто супермаркете!
Мы сегодня, как раз туда едем!


А если там будет только "плохое" масло, то можно будет заскочить в немецкий магазин, который находится напротив!
Все таки, как же хорошо, когда город небольшой!

Red писал(а):
Радуюсь )))))

А я-то как рада!


Только что пришла очень вкусное слоеное дрожжевое тесто школы, слопала последнюю слойку и. мм. Очень вкусное слоеное дрожжевое тесто НАСЛАЖДЕНИЕ!

Red писал(а):
Вот-вот.

Моим больше всего понравились шоколадные хлебцы. надо будет мне опять рисовать эти палочки 8 х 1 см.

это классический их размер.


Какая это здоровская идея, самим делать палочки!
Я бы до такого никогда в жизни очень вкусное слоеное дрожжевое тесто догадалась!
Обязательно их сделаю на выходных!


Кстати, как думаете, их лучше очень вкусное слоеное дрожжевое тесто этом тесте сделать или на без дрожжевом?

Red писал(а):
Выкладываю сегодняшнюю выпечку.

расстроена. Слоев мало грубовато получилось, да изделий всего 10 штук: тесто никак не раскатывалось. пришлось лепить, как. Жуткое масло ((((


Конечно, те слойки были покрасивее, но и эти такие красавцы!
И еще, знаете, я поняла еще один плюс этого теста!
Если даже масло "порвет" тесто и слоистость нарушится, все равно будет безумно вкусно, потому что дрожжи сделают тесто пышным!


Red писал(а):
Единственное, что спасло ситуацию - очень! вкусные!! бриоши!!! получились. вот в таком немного диком, пейзанском виде ))) На второй день, на работе все оценили результат, я даже удивилась, насколько вкусно получилось, несмотря на внешний вид.

Они на креме патисьер, с изюмом вперемешку с шоколадом (остатки. сладки).


В этом я не сомневаюсь очень вкусное слоеное дрожжевое тесто капельки!
Представляю каково вкусно с кремом патисьер!
Конечно, мой первый опыт с ним не удался (это все потому, что я отвлекалась от плиты и периодически оставляла без помешивания ), но его "правильный" вкус я уже представляю!



PS. Теперь, в раздумьях - какое тесто лучше делать на следующих выходных.



Разик писал(а):
Только что пришла со школы, слопала последнюю слойку и.

мм. КАКОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ!


Здорово ))) Очень вкусное слоеное дрожжевое тесто мы только что. на работе. чаевничали. ммм. Знаешь, если их еще и немного подогреть в микроволновке, то это будет божественно!

Я прямо так. нескромно. и пишу! потому что я сладкоежка )

Разик писал(а):
Кстати, как думаете, их лучше на этот тесте сделать или очень вкусное слоеное дрожжевое тесто без дрожжевом?

На этом фр.дрожжевом слоеном, однозначно ))

Разик писал(а):
И еще, знаете, я поняла еще один плюс этого теста!

Wink
Если даже масло "порвет" тесто и слоистость нарушится, все равно будет безумно вкусно, потому что дрожжи сделают тесто пышным!


Ага, они "спасают" ситуацию, особенно если дать тесту хорошо расстояться (у меня вчера - 2 часа).

Кстати, круассаны расстаивают 2-3 часа (24 0С).

Разик писал(а):
Конечно, мой первый опыт с ним не удался (это все потому, что я отвлекалась от плиты и периодически оставляла без помешивания

Приготовь крем патисьер от Алии (рецепт - в ее слойках).

300 мл хватит, и добавь в готовый крем ромовую эссенцию. такой ромовый крем очень сочетается очень вкусное слоеное дрожжевое тесто шоколадной крошкой изюмом. Конечно же, крем патисьер. как и любой заварной крем, не терпит невнимания со стороны хозяйки его нужно постоянно мешать до загустения, иначе никак.

А вообще он несложен! Там есть такой момент: заливаю в яично-крахмальную смесь горячее молоко. тонкой непрерывной струей при помешивании, затем ставлю на небольшой огонь и мешаю постоянно деревянной ложкой. крем начинает немного густеть. потом около 90 0С происходит стремительное "загустение" крема - вот тут резко уменьшай огонь, и мешай-мешай. и все комочки разойдутся. Потом опять можешь добавить огня и довести до нужной густой консистенции (у меня - до первой "бульки").

Все! Ставь кастрюльку на холодную воду, и мешай изредка, чтобы не образовывалась корочка. В остывший крем можно добавить ромовую эссенцию.



Если будешь покупать масло, оно обычно расфасовано в пакеты по 200 гр. Так я думаю, что можно обойтись для прослаивания и 200-ми граммами хорошего масла, а в тесто положить 100 гр мягкого какого.



Red писал(а):
Знаешь, если их еще и немного подогреть в микроволновке, то это будет божественно!

Ой, надо будет попробовать!

Приготовь крем патисьер от Алии (рецепт - в ее слойках). 300 мл хватит, и добавь в готовый крем ромовую эссенцию. такой ромовый крем очень сочетается с шоколадной крошкой изюмом. Конечно же, крем патисьер. как и любой заварной крем, не терпит невнимания со стороны хозяйки

Ну что же!


Теперь этот "благородный" крем ни за что не оставлю без внимания!


Red писал(а):
Если будешь покупать масло, оно обычно расфасовано в пакеты по 200 гр. Так я думаю, что можно обойтись для прослаивания и 200-ми граммами хорошего масла, а в тесто положить 100 гр мягкого какого есть.

УРА-УРА-УРА!


У нас очень вкусное слоеное дрожжевое тесто продаже есть масло "Валио"!


Я взяла его!
Как же я счастлива!


Ну все! Теперь у меня получится отличное слоеное тесто!

PS.

А Вы масло храните в холодильнике или в морозилке?





А скажите,пожалуйста,вы дрожжи в холодном молоке разводите или как в обычном дрожжевом тесте,подогреваете молоко????





Анжелочка, очень вкусное слоеное дрожжевое тесто пошаговые!

Прелесть!
Вот это труд! Спасибо!
Скажи, а сухие дрожжи ты не пробовала?
У нас свежих я давно не видела



Лариса1
Спасибо, мне ОЧЕНЬ нравится это тесто, я его выбирала из нескольких вариантов (пробовала).

Оно и слоистое, и вкусное, и удобное в работе, и выпечка получается 100%-но французской. я нескромно, потому что рецепт удачный, и не мой. как уже все поняли ))

Лариса1 писал(а):
сухие дрожжи ты не пробовала?

Я- нет, а в просмотренных мной рецептах употребляли.
Соотношение приблизительно 1:3 (Есть разные дрожжи, возможно и 1:4).
50 гр. свежих дрожжей-16-17 гр.(2 ст.л.без верха) сухих дрожжей.



Red писал(а):
мне ОЧЕНЬ нравится это тесто

и не зря
Немножечко подлечусь( от кашля и соплей ), сразу и попробую.


Спасибо



Лариса1
Не за что, выздоравливай!









Разик писал(а):
А хранить его можно долго?

Ну конечно же, в морозильнике.



Разик писал(а):
из этого теста можно сделать "Три слойки", которые вы выставляли?

Или их лучше на без дрожжевом?


Только на дрожжевом, однозначно!! ))
На без дрожжевом будет не совсем французский вариант.



Источник: https://forum.say7.info/topic33564.html