lexus-taxi.ru

Кисель из повидла джема варенья технологическая карта для доу

Кисели. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент. Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень.

Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные – на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозрачный, молочно-белый, пластичный. В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты кисель из повидла джема варенья технологическая карта для доу густые.

Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала.

Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%. Технологическая схема приготовления киселей из свежих ягод включает следующие операции: отделение сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя. Для определения сока используют механические соковыжималки. Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала.

Мезгу отваривают в течение 10-15 мин в пяти- шестикратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают используют для разведения крахмала, а на остальном готовят сироп.

Для этого к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают. Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его витаминную активность.

Для киселя из фруктово-ягодного сока или сиропа берут сока или сиропа ½ нормы, разводят водой и готовят кисель так же как на фруктово-ягодном отваре, а остальную часть сока или сиропа вводят перед окончанием кисель из повидла джема варенья технологическая карта для доу киселя.

Сборник технологических карт - Пермь, 2013 г. Кисель из клюквы : Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют кипяченой водой.

кисель из повидла джема варенья технологическая карта для доу

Ягоды протирают. Желированные блюда бывают невзбитые ( кисели, желе) и взбитые (муссы, Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят, как для киселей. Сборник технологических карт Интернат: Кисель из концентрата витаминизированный: В питании детей школьного возраста для Технологическая карта (кулинарный рецепт) №420 №421 Кисель из клюквы (густой) &gt. Сборник технологических карт Интернат: Кисель из клюквы (густой): Клюкву перебирают, удаляют плодоножки (при их наличии), моют, затем.

Для приготовления молочного киселя добавляют в кипящее молоко сахар, разведенный крахмал и проваривают 8-10 мин.

Перед окончанием варки в кисель добавляют ванилин. На фруктово-ягодной основе готовят кисели различной консистенции, на молоке – главным образом густые. Полужидкие (жидкие) кисели в основном подают в качестве подливок (соусов) к крупяным и сладким блюдам (крупяные биточки, запеканки и др.

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.

Густые кисель из повидла джема варенья технологическая карта для доу сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают.

При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-14 0 С. Кисель из плодов или ягод свежих. Клюкву, или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают.

Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают.

В полученный отвар (часть его охлаждают используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, кисель из повидла джема варенья технологическая карта для доу доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7-10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г (на порцию).

Кисель из земляники, малины, ежевики.

Подготовленные землянику, или малину или ежевику протирают. Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод.

кисель из повидла джема варенья технологическая карта для доу

Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и процеживают. В дальнейшим варят и отпускают.

Кисель из яблок с клюквой или из яблок. Из подготовленной клюквы отжимают сок, из кисель из повидла джема варенья технологическая карта для доу приготовляют отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности.

Протирают. Полученной пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.

В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель из ревеня. Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1-2 см), отваривают в воде до размягчения и отвар сливают. Ревень протирают. В отвар добавляют сахар, кисель из повидла джема варенья технологическая карта для доу лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают.

Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Кисель можно готовить без цедры. Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных.

Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания.

Варят их в той же воде 20-30 мин при слабом кипении и протирают.

В остальном готовят и отпускают кисель, как из свежих яблок.

Кисель из кураги. Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2 - 3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель из апельсинов или мандаринов.

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как из плодов и ягод. Кисель из плодов шиповника.

Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10-15 мин. Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель из сока плодового или ягодного натурального.

Сок (50% от нормы) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального. Готовят также как кисель из сока плодового или ягодного. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового. Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

Кисель из повидла, варенья, джема. Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисель из экстракта плодового или ягодного. Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и кисель из повидла джема варенья технологическая карта для доу доводят до кипения.

Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах.

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Кисель из клюквы (густой).

Кисель приготавливают так же как кисель из плодов и ягод свежих, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Кисель из кураги (густой). Кисель готовят также как кисель из кураги, только после введения крахмала его проваривают 6-8 мин при слабом кипении.

Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают. Кисель из яблок (густой).

Приготавливают так же, как кисель из свежих яблок, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, разливают в подготовленные формы кисель из повидла джема варенья технологическая карта для доу на противни и охлаждают.

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин.

К концу варки добавляют ванилин. Кисель молочный (густой). Кисель готовят так же, как кисель молочный.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию). Хлопья овсяные «Геркулес» измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18-200С на 2-3 суток.

Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2-3 мин. Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.

Источник: http://oblivionplag.weebly.com/blog/tehnologicheskaya-karta-kiselj-iz-klyukvi